Cei mai mulţi dintre noi știm că unele dintre alimentele de pe piaţă sunt atât de gustoase, încât, așa cum spun reclamele, e foarte dificil să te oprești doar la o porţie rezonabilă, însă abia recent un studiu al cercetătorilor de la Universitatea din Kansas a reușit să alcătuiască o listă de criterii știinţifice, prin care să definească alimentele hipergustoase, capabile să creeze dependenţă.
Studiul a arătat că cele mai multe dintre alimentele consumate în SUA sunt hipersavuroase, dar provoacă adicţie, prin activarea unor circuite neuronale care sunt legate de recompensă. În ultimii ani, multe dintre studii au analizat alimentele hipergustoase, dar abia acum cercetătorii de la Universitatea Kansas au încercat să ofere o definiţie concretă a unui astfel de aliment.
„Mai multe cercetări au evidenţiat că producătorii au formule bine concepute pentru aceste tipuri de alimente, pentru a le face hipergustoase și pentru a spori consumul. Dar aceste formule sunt necunoscute pentru comunitatea știinţifică, ceea ce reprezintă o limitare majoră. Dacă nu există o definiţie standardizată, nu putem face comparaţii. Am putut folosi doar definiţii descriptive, numind, de exemplu, dulciurile, deserturile și preparatele fast-food, dar acest tip de definiţie descriptivă nu este specifică mecanismului real prin care ingredientele conduc către un gust sporit”, a explicat Tera Fazzino, coordonatoarea studiului.
Pentru a defini criteriile pentru alimentele hipergustoase, cercetătorii au folosit un software de nutriţie, aplicând definiţia lor la 7.757 de produse alimentare din baza de date pentru produsele alimentare și nutrienţi (Food and Nutrient Database for Dietary Studies –FNDDS). Programul de nutriţie folosit operează cu un set de date care specifică numărul de calorii, dar și cantitatea de grăsime, sodiu, zahăr, carbohidraţi sau fibre, precizează Fazzino.
Criteriile de definire a alimentelor hipergustoase au fost stabilite în urma recenziei literaturii de specialitate, cercetătorii remarcând faptul că „sinergia dintre ingredientele-cheie dintr-un aliment creează un gust sporit artificial, mai semnificativ decât gustul care ar fi fost produs de către un singur ingredient”.
Cercetătorii au identificat sinergii cu valori specifice în 3 grupuri: combinaţiile dintre grăsime și sodiu (de exemplu, hotdogul), asocierile dintre grăsime și zaharuri simple (tortul sau îngheţata) și cele dintre carbohidraţi și sodiu (cum e cazul biscuiţilor, covrigeilor și popcornului).
Studiul a arătat că 62% din alimentele FNDDS au îndeplinit criteriile pentru cel puţin una din aceste combinaţii. Astfel, 70% dintre aceste alimente aveau concentraţii ridicate de grăsimi și de sodiu, 25% conţineau cantităţi mari de grăsimi și zahăr, iar 16% dintre alimentele hipergustoase aveau un procent ridicat de carbohidraţi și sodiu. În plus, 49% dintre alimentele care aveau menţionat pe etichetă faptul că nu au grăsime (sau au o cantitate redusă de grăsime), sodiu sau zahăr s-au dovedit a face parte din categoria celor hipergustoase. Acest gen de alimente este nociv îndeosebi pentru copii, întrucât „creierul acestora este încă în curs de dezvoltare și poate fi afectat de aceste tipuri de alimente”, avertizează cercetătorii.
Un studiu din 2018 al Universităţii din Boston a arătat că produsele fast-food sunt mai nesănătoase decât erau acum 30 de ani. În aceste 3 decenii, numărul de feluri principale, garnituri și deserturi a crescut cu 226%, porţiile și caloriile au crescut și ele (un plus de 186 de calorii fiind înregistrat doar la garnituri și deserturi), dar, de asemenea, a crescut și cantitatea de sodiu folosită, cu 13,8% din valoarea zilnică în cazul felurilor principale și cu 11,7% în cazul garniturilor.
Renunţarea la alimentele al căror gust delicios a fost potenţat prin combinaţii de zahăr, sare și grăsimi nu este deloc ușoară, iar lipsa de voinţă a subiecţilor nu este singurul motiv al recidivei, arată un studiu al Universităţii din Michigan, care a demonstrat, în premieră, că renunţarea la alimentele de tip junk food provoacă simptome de sevraj similare celor întâlnite la persoanele care încetează să mai consume droguri.